Goma Gellan en la Industria Alimenticia

La goma gellan es un polisacárido producido por la fermentación de la bacteria Sphingomonas elodea.

Es un agente gelificante, espesante y estabilizante ampliamente utilizado en la industria alimentaria para mejorar la textura y estabilidad de los productos. Su gran ventaja es que puede formar geles firmes, flexibles o fluidos, dependiendo de su concentración y del entorno en el que se use.

Aplicaciones de la Goma Gellan en Alimentos

1. Bebidas y Productos Lácteos 🥤🥛

✅ Bebidas vegetales (leche de almendra, soya, avena): Evita la sedimentación de partículas y mejora la sensación en boca.
✅ Jugos y néctares: Mantiene en suspensión pulpas o partículas de fruta sin alterar el sabor.
✅ Bebidas con vitaminas o minerales: Previene la separación de ingredientes.
✅ Bebidas carbonatadas y refrescos: Mejora la estabilidad sin afectar la efervescencia.

🔹 Beneficio: Mantiene la uniformidad y estabilidad de las bebidas sin necesidad de agitación constante.

2. Postres y Gelatinas 🍮

✅ Gelatinas sin origen animal: Alternativa vegana a la gelatina tradicional.
✅ Flanes y cremas: Aporta estructura y suavidad sin afectar el sabor.
✅ Golosinas (gomitas, caramelos blandos): Proporciona una textura elástica y agradable.

🔹 Beneficio: Permite obtener geles firmes o flexibles según la formulación, incluso resistentes a altas temperaturas.

3. Productos de Panadería y Repostería 🍩🍰

✅ Rellenos de pasteles y tartas: Evita el colapso de cremas y salsas.
✅ Glaseados y coberturas: Da brillo y estabilidad sin que se derritan.
✅ Masa para productos sin gluten: Mejora la elasticidad en panadería sin gluten.

🔹 Beneficio: Mejora la textura de productos horneados, especialmente los libres de gluten.

4. Salsas, Aderezos y Sopas 🍲🥗

✅ Salsas y aderezos cremosos: Aporta viscosidad sin hacerlos pesados.
✅ Sopas y caldos instantáneos: Da cuerpo y estabilidad sin afectar el sabor.
✅ Productos cárnicos y embutidos: Mejora la textura de carnes procesadas como salchichas y hamburguesas.

🔹 Beneficio: Mejora la consistencia de salsas y caldos sin necesidad de grasas adicionales.

🔸 Beneficios de la Goma Gellan en Alimentos

✔ Alta estabilidad térmica: Resiste procesos de pasteurización y congelación.
✔ Textura versátil: Permite crear geles firmes o líquidos según la formulación.
✔ Baja concentración efectiva: Se usa en pequeñas cantidades (0.02-0.3%) para lograr efectos deseados.
✔ Apta para veganos y vegetarianos: Alternativa a la gelatina de origen animal.
✔ Compatible con otros hidrocoloides: Se combina con goma xantana, carragenina o pectina para mejorar texturas.

⚠ Precauciones en su Uso

🔸 Debe hidratarse correctamente para evitar la formación de grumos.
🔸 En exceso, puede dar una textura demasiado rígida o afectar la sensación en boca.
🔸 Dosis controlada: Su uso debe estar regulado según el tipo de alimento y la legislación vigente.

Conclusión

La goma gellan es un ingrediente esencial en la industria alimentaria por su capacidad para estabilizar, espesar y gelificar diversos productos. Su versatilidad la hace ideal para bebidas, postres, salsas y productos de panadería, mejorando la experiencia del consumidor sin afectar el sabor.